Red Sea Palace Hotel, Jeddah, Saudi Arabien 1985
4-5 Personen
Zutaten
Zicklein
2-2? kg Zicklein mit Knochen (einige Tage abgehangen)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
200 gr Perlzwiebeln
ca 0,3 l Zickleinjus (braune Sauce evtl auch Huhn)
ca 100 gr Butter
zum Garnieren:
5 halbe Zitronen nett verziert
etwas frisches Koriandergrün
2-3 EL abgezogene, gebräunte, ganze Mandeln
Pilaw
4 Tassen Langkornreis
8 Tassen Wasser
3 Schalotten
2 EL Olivenöl
1 Stange Zimt
? Tasse Rosinen
3 Kardamonkapseln
? TL Salz
Pilaw
Vorbereitung
Schalotten schälen und würfeln
Zubereitung
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalotten farblos anschwitzen, Reis, Kardamon, Salz, Zimt und Rosinen dazugeben und mit dem Wasser auffüllen
Alle Zutaten verrühren, aufkochen und mit Deckel für ca 20-25 Minuten im ca 200°C heißen Umluftherd garen
Vorsichtig herausnehmen, ca 15 Minuten ziehen lassen und servieren
Tip
Wir Europäer mögen Reis ja bekanntlich kernig. Wer also möchte, kann die Garzeit etwas verkürzen. Der Pilaw wird in Arabien oft länger gegart. Er kann also ohne weiteres noch 20 Minuten im abgeschalteten Ofen warmgehalten werden.
Zicklein
Vorbereitung
Zicklein von evtl. Sehnen befreien
Perlzwiebeln schälen
Koriandergrün waschen, zupfen und fein hacken
Zubereitung
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen
Olivenöl in geeigneter Pfanne erhitzen
Die Stücke von allen Seiten kurz und kräftig anbraten, herausnehmen, auf ein Backblech zur Seite stellen
Ofen auf 200°C vorheizen
Bratfett abgießen, etwas frisches Olivenöl dazugeben, Perlzwiebeln darin leicht braun braten, mit etwas Wasser ablöschen, mit Deckel weichdünsten
Pilaw nach Rezeptur zubereiten
Zicklein im Ofen ca 35-45 Minuten grillen (besser wäre ein klassischer Chawarmagrill)
Fertigstellen:
Heißen Pilaw auf einer großen Platte anrichten.
Das gebratene Fleisch (sehr heiß) am Stück darauf legen
Mit heißen Perlzwiebeln und Mandeln bestreuen
Butter bräunen, über das Fleisch löffeln mit etwas Korinadergrün bestreuen, Zitronenhälften daranlegen, Jus seperat servieren
Vor dem Gast tranchieren und servieren
Tip:
Herrlich zuszuschauen wenn solche Pilawgerichte für größere Gesellschaften gereicht werden. Die oft 1,5 – 1,8 Meter großen Silberplatten mussten immer von 2 Köchen (kräftig gebaut) in den Saal getragen werden. Das aufschneiden (tranchieren) wird dabei von den Gästen sehr intersessiert begutachtet.
Dazu serviert man heißen, zuckersüßen stark gebrühten Tee.