Spinat-Ziegenkäse-Ravioli mit Landei

Zutaten (für 4 Personen):

4 EL Butter
1 kleine gewürfelte Zwiebel
1 angedrückte Knoblauchzehe
500 g blanchierter, gehackter Spinat
Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat
2 TL Mehlbutter (geknetet aus gleichen Teilen Mehl und Butter)
150 g Ziegenfrischkäse
1 Msp. Curry
500 g Ravioliteig
8 Eigelb von sehr frischen Landeiern
1 verquirltes Ei
50 g gehackte Pinienkerne
60 g gehobelter Parmesan

Zubereitung

2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebelwürfel und angedrückten Knoblauch darin anschwitzen. Spinat einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Über einem Topf in ein Sieb geben, gut ausdrücken.
Den Fond im Topf einmal aufkochen und mit Mehlbutter binden. Ziegenkäse in den Fond rühren, mit Curry würzen. Spinat wieder dazugeben und auskühlen lassen. 8 Ravioli füllen und in heißem Salzwasser etwa 4 Minuten ziehen lassen.
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. 2 EL Butter mit gehackten Pinienkernen in einer Pfanne erhitzen, Ravioli darin vorsichtig schwenken.
Anrichten:Je 2 Ravioli auf vorgewärmte Teller geben und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
Spinat blanchieren: Geputzte und gewaschene Blätter in einer Seihe oder einem Sieb möglichst dicht zusammendrücken. Mit reichlich kochendem Salzwasser begießen und sofort kaltes Wasser nachgießen, damit der Spinat seine Farbe behält.
Ravioli füllen: Ravioliteig zu gleich großen, dünnen Nudelbahnen ausrollen. 8 großzügig gehäufte Eßlöffel Füllung in genügend großen Abständen darauf setzen. Jeweils in die Mitte der Füllungen eine Mulde drücken. Je ein Eigelb in jede Mulde setzen. Teig zwischen den Füllungen mit verquirltem Ei bestreichen. Mit einer weiteren Nudelbahn bedecken und den Teig in den Zwischenräumen gut andrücken ? dabei die Luft herausdrücken. 8 große Ravioli mit dem Teigrädchen ausschneiden.

Entnommen aus: Stefan Marrquards Kochschule; erschienen in: Der Feinschmecker Edition

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