Zutaten:
50g Schweineschmalz, ? Zwiebel, 50g roher Schinken, 1kg Zicklein aus der Schulter oder Keule, 1 Prise Muskat, Salz und frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer, 4 Essl. trockener Weißwein, ? l Hühnerbrühe, 2 Eigelb, Saft einer halben Zitrone, 25g geriebener Parmesan , 1 Knoblauchzehe, 1 Essl. gehackte Petersilie.
Zubereitung:
Das Schmalz in einer Kasserolle schmelzen, die feingehackte Zwiebel und den in kleine Würfel geschnittene Schinken hineingeben und 5 Min. andünsten. Das vorher in Würfel geschnittene Fleisch hinzufügen, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und bei mäßiger Hitze von allen Seiten braun braten. Den Wein angießen und von allen Seiten fest einkochen lassen. Die Hühnerbrühe zugießen und das Fleisch bei geschlossenem Deckel schmoren bis es durch ist.
Eigelb zusammen mit Zitronensaft und Parmesan in eine Schüssel geben und kräftig verquirlen, dann ein wenig heißen Bratensaft unterrühren.
Die zerdrückte Knoblauchzehe und die Petersilie zum Fleisch geben und nach und nach die Eimischung unterrühren. Unter ständigem Rühren köcheln lassen bis die Sauce dicklich ist. Sie darf jedoch nicht kochen, da sie sonst gerinnt. Sofort servieren.