Ziegenkeule – in Lavendel mariniert

mit Auflauf von lippischer Ananas
und gebratenen Kartoffelkugeln

Sendung vom 06. April 00

zubereitet von Küchenchef Bernhard Möllers im Burghotel
im lipperländischen Blomberg

Zutaten für 4 Personen:
1 Ziegenkeule von ca. 650 g, Marinade aus ? l Weißwein (Kerner), ? l Buttermilch, 1 Zweig Thymian, 6 Knoblauchzehen in der Schale, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 20 schwarze Pfefferkörner, 1 Lavendelzweig. Außerdem: Salz, Erdnuss-Öl, 30 g Butter, 30 g Mehl, Saft von 1 Zitrone, 30 g Preiselbeeren. Für den Auflauf: 1 kleine Steckrübe (“lippische Ananas”), ? l Sahne, ? l Milch, 20 g Mondamin, Oregano, Salz, Pfeffer. Kartoffelkugeln: 1 kg große Kartoffeln (festkochend), Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:
Die Ziegenkeule in der o.a. Marinade für eine Woche einlegen. Dann heraus nehmen, trocken tupfen und salzen.
In Erdnussöl oder Traubenkernöl anbraten. Die festen Bestandteile der Marinade (außer Lavendel) kurz mitrösten
und mit der Marinaden-Flüssigkeit auffüllen. Im Ofen bei 200 Grad garen. Die Keule einer jungen Ziege braucht ca. 45 Minuten, weniger zartes Fleisch eine halbe Stunde länger. Danach das Fleisch heraus nehmen, in dünne Scheiben schneiden und warm halten.
Den Fond durch ein Sieb passieren, aufkochen und evtl. mit einer Mehl-Butter-Mischung binden. Mit Preiselbeeren und Zitronensaft abschmecken.
Die Steckrübe schälen und in ca. 5 mm breite und 3 cm lange Streifen schneiden. In eine feuerfeste Form geben und mit Blättchen von frischem Oregano vermischen.
Sahne und Milch aufkochen, salzen, pfeffern und mit Mondamin – in kaltem Wasser angerührt – binden.
Alles über die Steckrüben-Streifen gießen. 45 Minuten im
170 Grad heißen Ofen backen (Umluft: 155 Grad).
Kartoffeln schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen (oder mit dem Messer in Würfel schneiden.)
Diese kurz in Salzwasser kochen. In Olivenöl goldbraun braten. Salzen und pfeffern.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers eine Portion Steckrüben-Auflauf geben, seitlich daneben drei Scheiben von der Ziegenkeule und rundherum Kartoffelkugeln. Das Fleisch mit der heißen Sauce begießen. Mit einem Lavendelzweig und evtl. zwei, drei in Butter geschmorten Kirschtomaten dekorieren.

Getränk: ein halbtrockener deutscher Weißwein: Kerner.

Das Team der Aktuellen Stunde wünscht guten Appetit!

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